ビジネスパーソンのための「無理なく実践!食育講座」

2017年3月6日

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佐藤達夫 (さとう・たつお)

食生活ジャーナリスト

1947年5月30日、千葉県千葉市生まれ。1971年北海道大学水産学部卒業。1980年から女子栄養大学出版部へ勤務。月刊『栄養と料理』の編集に携わり、1995年より同誌編集長を務める。1999年に独立し、食生活ジャーナリストとして、さまざまなメディアを通じて、あるいは各地の講演で「健康のためにはどのような食生活を送ればいいか」という情報を発信している。日本ペンクラブ会員、女子栄養大学非常勤講師(食文化情報論)、食生活ジャーナリストの会事務局長。主な著書共著書に『食べモノの道理』(じゃこめてい出版)、『栄養と健康のウソホント』(一般社団法人家の光協会)、『これが糖血病だ!』(女子栄養大学出版部)、『安全な食品の選び方・食べ方事典』(成美堂出版)、『野菜の学校』(岩波書店)、『新しい食品表示の見方がよくわかる本』(中経出版)ほか多数。講演活動では、「あなたはなぜやせられないか?」「生活習慣病は自分で治す」など肥満や糖尿病のメカニズムや、「健康長寿のための食事と生活」という食生活と健康にまつわる最新情報を、医師の視線ではなく、一般の人にわかりやすいことばで提供する。あるいは、健康を保つ上で欠かせない技術としての「安全な食品の選び方」や「食品表示の見方」あるいは「健康にいい野菜の栄養情報」を、やさしく解説する。また、長年、女性雑誌を編集してきた立場から、「男性の家事が社会を変える」「中高年からの二人暮らし」などのテーマで、男性の家庭内自立を説く。

 栄養的見地からも加熱野菜にはメリットがある。厚労省は「一日350グラム以上の野菜摂取」を目標としてあげてあるが、それに加えて「そのうち120グラム以上を緑黄色野菜で」という目標も掲げている。緑黄色野菜というのは、文字通り、緑色(ホウレンソウ、ブロッコリー、ニラ等々)や黄色(カボチャ、ニンジン等々)の野菜のことだが、この目標はさらにクリアが難しい。

 しかし、積極的に加熱野菜を食べるようにすれば何とか目標をクリアできる。その証拠に(?)、野菜の目標摂取を厳しく定めてあることの多い学校給食や病院給食では、カボチャやブロッコリーやニンジンが頻繁に登場する。逆にいえば、カボチャ・ブロッコリー・ニンジン抜きでは、集団給食は成り立たないといってよいだろう。

 加熱すると栄養的に気になること(世間ではよくいわれてることなので)があるだろう。それは「調理過程で栄養素が少なくならないのか?」という心配だ。もちろん調理によって失われる栄養素はある。最も気になるのは水溶性(水に溶け出る性質)のビタミン類(その代表がビタミンC)などだ。

 しかし、冒頭に書いたように、日本人は多くのビタミン類やミネラル類を野菜以外からも摂取しているし、ビタミンCはそもそも日本人では不足する心配があまりない。最後に残った食物繊維だが、これは、調理では壊れたり流出したりすることがないので、調理課程で減る心配はほとんどない。むしろ、調理することによって「100グラムあたりの含有量」は増える傾向にある(水分が少なくなるため)。

 というわけで、摂取量から見ても食習慣から見ても栄養素的に見ても、加熱野菜のほうが健康的に好ましいということになる。

 

  
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