「そのうち食べ物に力を注ぎ始め、小料理屋の体裁を取るようになりました。
戦時中は軍によって撤去されました。記録や写真はないんですが、この公園を散歩していたご老人から聞いたところ、建物は壊されて大砲が設置されたそうです。原爆が投下された時は、江波山にもガラスの破片などが飛んできたという話です」
戦後の土地改革で江波山は公園に
終戦後、跡を継いだ松谷夏女史はいち早く店を再開。これが功を奏した。というのも、市は土地を接収して公園とした。その際、すでに営業していた店舗に立ち退きを強制することはできず、既得権として営業を認めてくれたからだ。
店の業態が大きく変わったのは、夏女史の息子・松谷全徳（ぜんとく）さんがドイツ留学から帰国してから。昭和40年代初頭にフレンチレストランに生まれ変わり、現在の店舗の基礎が建てられた。全徳さんは精力的に事業を拡大し、他にも市内に5店舗をオープンさせた。
「僕の入社は、昭和57年（1982）。高校を卒業して1年間調理師学校に通って入社したんです。当時のシェフからは、料理への強い息遣いを学びました」
全徳さんは店の経営に燃えていた。一方で厨房のスタッフも、料理に情熱を注いでいた。熱い男同士の議論はしばしば激しくなり、やがてシェフが店を去ることになった。その後釜（あとがま）として白羽の矢が立ったのが、入社間もない山口さんだった。
「僕がやっと21歳になる年のことですよ。それでも引き受けたのは、怖いもの知らずだったからでしょうね（笑）。
もっと驚いたのは、24歳の時。全徳さんが、広島を離れることになったんです。全徳さんは他の店舗は畳んだんですが、原点ともいえる江波山の店だけは残したかったようです。そこで僕に、店を任せたいという話を持ちかけてきて。僕は、経営の方はさっぱり。帳簿のつけ方さえ分かりませんでした。でも引き受けたのは……やっぱり怖いもの知らずだったんでしょうね（苦笑）」
