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2014年11月6日

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田牧一郎 (たまき・いちろう)

田牧ファームズ代表

1952年福島県郡山市生まれ。田牧ファームズ代表。コメ生産者として郡山市で15年、カリフォルニアで20年、「国際競争力のあるコメつくり」をテーマにコメの生産・販売を行う。2012年からはウルグアイで事業を開始。世界の「おいしいごはん」マーケットに輸出を計画。日本のコメ産業も強くなれるはずと、日本でも試行錯誤中。

 JR神田駅西口からすぐのところにある、タイ料理専門店「東京カオマンガイ」を訪ねました。昼食時間をずらすつもりで午後1時半すぎに店を訪ねましたが、ランチの開店時間が終了する午後3時まで、お客さんが絶えない状態でした。

 初めてと思われるお客さんたちが、何味のスープで食べようか迷いながらも、注文してテーブルに運ばれた料理に「コメは新潟産長粒種って書いてあったけど、やっぱり粒が長いんだ。長粒種でも美味しいね」と、会話をしながら食べている声も聞こえました。

 店はテーブルとカウンターがあり、約20人が入ると満席になります。コメと鶏が主材料でどちらにもこだわり、鶏は精肉店に頼んでその日にさばいた生肉を届けてもらっています。この肉と骨だけを煮込んでスープをとる。このスープでコメを炊きあげることで、鶏肉のうまみがしみ込んだチキンライスができあがります。

 そしてコメはスープで炊きあげても、べたつかない白米が必要になります。

純国産のインディカ米

 本場タイで修業をした経験を持つ店長の杉田さんは、開店時からタイ産長粒米を使うことを検討されていました。しかし、日本へのコメ輸入は国家貿易管理制度のなかで行われています。

 そのため、日本で実需家が購入するときには海外の産地での価格の何倍にもなってしまいます。さらに産地の価格変動と同時に日本国内のコメ価格にも影響され、実際に店で購入するときの価格が、大きく変動してしまうこともあります。

 そのため、国内産の長粒種が購入できないかと探して、今使っている新潟産長粒種に行きつき、生産・販売している新潟県の農事組合法人「大潟ナショナルカントリー」から、購入をはじめました。

 南米の長粒種はタイやベトナムの一般的な細く長い粒と比べると、長さは同じように長いのですが、粒が太い特徴があります。長粒種は粘りがないことで知られていますが、食べたときにザラザラと舌触りの悪いものと、スムーズに感じるものとがあります。

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