食の安全 常識・非常識

2017年9月8日

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松永和紀 (まつなが・わき)

科学ジャーナリスト

1963年生まれ。89年、京都大学大学院農学研究科修士課程修了(農芸化学専攻)。毎日新聞社に記者として10年間勤めたのち、フリーの科学ライターに。主な著書は『踊る「食の安全」 農薬から見える日本の食卓』(家の光協会)、『食の安全と環境 「気分のエコ」にはだまされない』(日本評論社)など。『メディア・バイアス あやしい健康情報とニセ科学』(光文社新書)で科学ジャーナリスト賞2008受賞。2011年4月、科学的に適切な食情報を収集し提供する消費者団体「Food Communication Compass(略称FOOCOM=フーコム)を設立し、「FOOCOM.NET」を開設した。

今年は、同一遺伝子型が広域で散発発生

 今夏のO157食中毒。埼玉県によれば、惣菜店2店で購入したポテトサラダを22人が食べ4歳から69歳までの13人が発症し、3人が入院。うち1人はHUSを発症しています。さらに、群馬県の別の系列店でも子どもの発症者2人が見つかったと報道されています。

 ポテトサラダは、群馬県の工場で製造され、店でハムやリンゴを混ぜて販売されました。工場に衛生検査用に保存されていたポテトサラダからはO157は検出されず、感染源は確定していません。

 さらに、厚労省が9月1日に自治体へ出した通知によれば、関東地方を中心に同一遺伝子型のO157VT2株の感染が多発し、広域で散発的に検出されているとのことです。

 つまり、一つの感染源があり、それがさまざまなルートで広がっており、捕捉できない状態にある、ということ。人から人へ、人から食品へ、そして人へ、というように感染が広がりやすくなっており、その中でポテトサラダの食中毒も起きた、とみられています。だれもが感染を警戒すべき状況、とくに、重症化しやすい子どもや高齢者などは要注意です。

自分の体調を把握し、自衛する

 食中毒事件の後はどうしても、「あの事業者が引き起こした」というふうに犯人捜しをして非難する、ということになりがち。ポテトサラダを避ければいい、なんて思っていませんか?

 でも、実は家庭内でも食中毒は数多く発生しています。家族から家族への感染も起きています。他人のせいにするだけではダメなのです。

 では、具体的にはどう対処したらよいのか?

厚労省による手洗いポスター
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 日本の厚労省も注意を呼びかけるリーフレットを作成したり、ウェブページを公開したり、取り組んでいます。ただし、日本ではこれまで、ユッケやレバ刺しで腸管出血性大腸菌の食中毒が頻発した不幸な経緯があり、厚労省や食品安全委員会などの注意喚起も、牛肉等の生食対策に偏ってきました。その弊害が出ているのか、食品全般や人から人への感染に対する情報提供が不十分であるように感じられます。

 一方、米国では食中毒対策や予防の中心機関となっている「疾病予防管理センター」(CDC)が腸管出血性大腸菌対策についてのQ&Aを公表しており、「どうやって感染を防ぐか?」を説明しています。こちらは、消費者に自らのリスク管理を強く呼びかけるメッセージがいっぱいです。

 まず挙げているのは、自分が感染しやすいタイプかどうか知ること。妊娠中の女性、新生児、子ども、高齢者、がんや糖尿病、HIV感染者など免疫システムが弱くなっている人たちは感染しやすい、と注意を促しているのです。

 次に説明しているのはトイレの後や食事を作ったり食べる前の十分な手洗い。さらには、子どもの唇に触ったり、ほ乳瓶やおしゃぶりに触ったりする前にも手洗いをしっかりするように説明しています。つまり、子どもの口から腸管出血性大腸菌が入らないように、日常生活から注意、ということなのです。

 その後にやっと、調理する時の洗浄や加熱などの注意が出てきます。CDCの消費者向けの注意ポイントを表にまとめましたので、参考にしてください。

・自分がどれくらい食中毒にかかりやすいかを知る(妊娠中の女性、新生児、子ども、高齢者、がんや糖尿病、HIV感染などで免疫システムが弱くなっている人は、注意)
・適切な衛生管理をする。とくに手洗いをしっかり行う
・調理する時には、クリーンにし、セパレート(肉や水産物、卵等とほかの食品はきちんと分けて調理や保管を行う)、クック(しっかり加熱)、チル(その後に冷やす。ただし、冷凍したからといって菌が死に安全になるわけではない)を励行する
・クロスコンタミネーション(交叉汚染=食品が、汚染された生肉や手、台所のカウンター、まな板等に接触して菌がうつり汚染されてしまうこと)を防ぐ
・未殺菌の牛乳、乳製品、ジュース等を避ける
・湖や池、プール、子供用プール等で水を飲み込まない

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