食の安全 常識・非常識

2017年9月8日

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松永和紀 (まつなが・わき)

科学ジャーナリスト

1963年生まれ。89年、京都大学大学院農学研究科修士課程修了(農芸化学専攻)。毎日新聞社に記者として10年間勤めたのち、フリーの科学ライターに。主な著書は『踊る「食の安全」 農薬から見える日本の食卓』(家の光協会)、『食の安全と環境 「気分のエコ」にはだまされない』(日本評論社)など。『メディア・バイアス あやしい健康情報とニセ科学』(光文社新書)で科学ジャーナリスト賞2008受賞。2011年4月、科学的に適切な食情報を収集し提供する消費者団体「Food Communication Compass(略称FOOCOM=フーコム)を設立し、「FOOCOM.NET」を開設した。

「調理済み食品」にも注意

 もう一つ、私が強く注意喚起したいのは、消費者が最終的な加熱や洗浄をせずそのまま食べてしまうポテトサラダや浅漬けなど「調理済み食品」です。

 調理済みで消費者がそのまま食べる、ということは、見方を変えれば、消費者が食べる直前、加熱や洗浄などで自ら、菌にとどめを刺す、ということができない食品だ、ということです。

 調理工程は業者任せ、他人任せ。だれかが失敗し、温度管理も不十分で、菌が増殖しているかもしれません。

 もちろん、食品を提供する事業者は万全を期し、腸管出血性大腸菌を制御しなければなりません。事故を起こしてしまったら、その責任は徹底的に問われるべきです。今回のポテトサラダの被害者にも、なんの落ち度もありません。

 だけど、繰り返しますが、身の回りによく居て対処が難しく、ごくわずかな菌数で大きな被害をもたらしてしまうのが腸管出血性大腸菌。消費者も、自ら菌にとどめを刺す工程がない食品に対して、もっと注意を向けるべきです。

子ども、高齢者……“弱い人”は、慎重に

 少なくとも、子どもや高齢者などは、加熱などせずそのまま食べる調理済み食品には、慎重になったほうがいい。菌の増殖スピードが速い真夏は、食べない、食べさせない、という選択もありだ、と私は考えます。

 日本の食品の衛生レベルはかなり高くて、ほとんどの場合大丈夫。でも、万一、があります。子どもや高齢者等が食べるのなら、家で作ってしっかり洗浄、しっかり加熱。そして、菌が増殖する前に作り立てを食べる。一方、健康な大人は、そこまで過敏にならず、便利な調理済み食品を利用してもよい、と思います。

 そのうえで、感染ルートを遮断する手洗いの励行を。もし、あなたがだれかから、あるいはなにかの食品から腸管出血性大腸菌に感染しても、あなたのところで菌の拡大をストップさせるのです。

 石鹸を用いて手を洗い、流水でしっかりと洗い流します。除菌シートで拭いたり、アルコール剤を手にすり込むのでは不十分。厚労省も手洗いについてはリーフレットや動画を作って、詳しく解説しています。

 自分の体調、強さを把握して、それに適したリスク管理を。腸管出血性大腸菌の流行は例年、8〜9月がピークです。十分に注意をしてください。

【参考文献】
・埼玉県・食中毒を発生させた施設の行政処分について (2017年8月21日)
https://www.pref.saitama.lg.jp/a0001/news/page/2017/0821-05.html

・埼玉県・食中毒を発生させた施設の行政処分について第2報(2017年8月22日)
https://www.pref.saitama.lg.jp/a0001/news/page/2017/0822-07.html 

・厚労省・食中毒
http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html

・厚労省・腸管出血性大腸菌による食中毒
http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/daichoukin.html

・厚労省通知・腸管出血性大腸菌による食中毒等の調査及び感染予防対策の啓発について
http://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000176274.pdf

・食品衛生学雑誌 Vol. 40 (1999) No. 6・生食用野菜及び果物が媒介食品となる感染症
https://www.jstage.jst.go.jp/article/shokueishi1960/40/6/40_6_417/_pdf

・感染症学雑誌・帯広市における腸管出血性大腸菌O157集団感染-分離菌株の諸性状
https://www.jstage.jst.go.jp/article/kansenshogakuzasshi1970/71/11/71_11_1131/_article/-char/ja/

・Marler Clarkウェブサイト・Jim-N-Jo’s Katering Link To Minnesota E. Coli Outbreak At Fond Du Lac
http://www.foodpoisonjournal.com/foodborne-illness-outbreaks/jim-n-jos-katering-link-to-minnesota-e-coli-outbreak-at-fond-du-lac/

・国立感染症研究所IASR・きゅうりのゆかり和えによる腸管出血性大腸菌O157の集団食中毒事例―千葉県, 東京都
https://www.niid.go.jp/niid/ja/iasr-sp/2407-related-articles/related-articles-447/7267-447r03.html

・国立感染症研究所感染症疫学センター・EHECの速報グラフ
https://www.niid.go.jp/niid/ja/ehec/550-idsc/7012-ehec-sokuhou-2017.html

・米国・疾病予防管理センター・Shiga Toxin-Producing E. coli & Food Safety
https://www.cdc.gov/features/ecoliinfection/index.html
 

  
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