栄養学から考える「食と健康」

2018年9月5日

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松永和紀 (まつなが・わき)

科学ジャーナリスト

1963年生まれ。89年、京都大学大学院農学研究科修士課程修了(農芸化学専攻)。毎日新聞社に記者として10年間勤めたのち、フリーの科学ジャーナリストに。主な著書は『踊る「食の安全」 農薬から見える日本の食卓』(家の光協会)、『食の安全と環境 「気分のエコ」にはだまされない』(日本評論社)、『効かない健康食品 危ない天然・自然』(光文社新書)など。『メディア・バイアス あやしい健康情報とニセ科学』(同)で科学ジャーナリスト賞受賞。「第三者委員会報告書格付け委員会」にも加わり、企業の第三者報告書にも目を光らせている。

白米より玄米がよい、は本当か

松永:次に、日本人の主食であるお米についておうかがいしたいです。「白米はダメ、玄米に切り換えろ」という主張がエビデンスあり、と言われています。SNSでも「玄米に切り換えたら、すぐに体調が良くなった」というような書き込みが出てきています。実は、佐々木先生も御著書で「玄米がよい」と書いておられます。

佐々木:いやいや、そんなふうには書いていませんよ。食品というのは多様な成分を含み、健康に良い成分とリスクにつながる成分の両方を持っています。それに、食べる人のふだんの食生活や健康状態によって、もっと摂るべき成分、減らした方がよい成分が異なります。だから、これは良い、悪いと一刀両断はできないです。せいぜい、「やや良い食品と少し悪い食品」と言えるくらいでしょう。

 では、米について整理してみましょう。

 まず、玄米と白米の健康への影響をきちんと比較した研究、エビデンスは実はありません。日本人や中国人で玄米などの全粒穀物をたくさん食べる人はわずかなので、研究が成り立たないのです。あるのは欧米の研究です。欧米では精白した穀物と共に全粒のオーツ麦(燕麦)やライ麦、小麦も食べられており、全粒穀物の摂取量によるリスクの違いを調べた研究があります。それを見ると図1のように、心筋梗塞や脳卒中、がん、糖尿病というおもな生活習慣病のリスクが、全粒穀物を食べる量が多いと下がることが示されています。

図1 全粒穀物の予防効果
世界中のさまざまな国で行われたコホート研究で報告された習慣的な全粒穀物摂取量と疾患の発症率、がん死亡率、総死亡率の関連をまとめろた
出典:論文6論文7より作図

松永:これらの欧米での全粒穀物の結果から、玄米と白米でも同様の結果になるだろうと類推できるわけですね。

佐々木:お米では、白米より玄米の方が食物繊維やビタミンB1、カリウムやマグネシウム、鉄などが豊富です。

 ただし、だからといって玄米が無敵の健康食材、というわけではないのです。玄米は、白米に比べてカドミウムやヒ素といった毒性を持つ重金属が多く含まれています。カドミウムは腎臓を障害し、ヒ素には発がん性があることが知られています。したがって、次にカドミウムやヒ素の健康影響を検討しなければなりません。

米はカドミウム、無機ヒ素の懸念もある

松永:米のカドミウム、と聞くと公害、イタイイタイ病を思い出します。

佐々木:鉱山廃液が川に捨てられて非常に高濃度にカドミウムが蓄積した米を食べた人たちの間で腎臓機能が障害を受ける公害事件が起きました。1950年代に明らかになったイタイイタイ病です。その後、公害対策としてさまざまな措置が講じられ、高濃度汚染地域では田んぼの土の入れ替えなども進んで、非常に高濃度のカドミウムを米から摂取してイタイイタイ病になる、ということはなくなりました。

 カドミウムが1kgあたり0.4mgを超える米は市場流通しないように規制されています。でも米からのカドミウム摂取量はゼロではありません。そこで、日本の五つの地域に住んでいる人たちの調査が行われて、地域によりカドミウム摂取量に差があるものの、どの地域でも腎臓障害は出ておらず地域差がないことがわかりました。

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