「良い食品、悪い食品」という単純化は勧められない

（dulezidar／iStock／Getty Images Plus）

表1　代表的な油脂の脂肪酸の割合
日本人がよく使う植物油（菜種油や大豆油、ごま油など）の脂肪酸組成は動物性油脂とは大きく異なり、オリーブ油に近い
出典：『佐々木敏の栄養データはこう読む！　疫学研究から読み解くぶれない食べ方』
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東京大学の研究室で話を聞いた（撮影：監物南美）

表2　アメリカ人の食習慣研究で用いられた地中海食スコアの項目
アメリカ人およそ38万人の食習慣を調べ、その後5年間にわたって死亡率とその死因を調べた。その結果、地中海食スコアが高かった人たちほど、循環器疾患（おもに脳卒中と心筋梗塞）による死亡も、がんによる死亡も少なく、その結果として死因を問わない総死亡も低くなっていた
出典：論文4

図1　全粒穀物の予防効果
世界中のさまざまな国で行われたコホート研究で報告された習慣的な全粒穀物摂取量と疾患の発症率、がん死亡率、総死亡率の関連をまとめろた
出典：論文6、論文7より作図

図2　日本における無機ヒ素摂取量とその後の肺がん、膀胱がん発症率の関係
日本国内に住む成人男性4万2029人をおよそ11年間追跡した。ベースライン調査における食事から習慣的な無機ヒ素摂取量を把握し、その後の肺がんと膀胱がんの発症率を調べた結果、肺がんでは発症率が少し増えるように見えるが、統計学的には増えるとは言えない
出典：論文8のデータより作図

佐々木敏先生（撮影：監物南美）