出前が示す日本経済の浮き沈み
高度経済成長期、同店のある南船場は、一大問屋街として活気に溢れていた。
「当時はね、出前がすごかったんです。どこもかしこも残業残業で、外に食べに出る暇もないほど働いてましたやろ。夕方の5時くらいには、出前に備えて用意をせなあかんかった。それに、地方の業者は朝一番に仕入れるため、夜行で来ましてね。問屋が開くまで待っておった。うちは朝早くから店を開けて、その人たちに休んでもらったわけです」
だがバブル崩壊後の不景気に、街は一変。
「もう全滅ですわ。うちが出前を運んだとこ、もう残ってません。駐車場やマンションが増えて、えらい様変わりですよ。20年くらい前に、出前は止めました。日本経済の歴史を、よう見てきたということですなあ（苦笑）」
そんな中でも変わらないものが、ひとつある。手間暇かけて作りあげる「味」だ。
きつねうどんについていえば、油揚げは京都錦市場の「近喜（きんき）商店」から仕入れ、菜種油で揚げ直したうえで、2時間かけて油抜きをする。その後、甜菜糖（てんさいとう）、塩、昆布などと1緒に、3日かけて炊く。
油揚げが程よく吸った甘味が、澄んだ味わいの出汁、もっちりした麺とよく合う。
「大阪のうどんは、出汁と一緒にいただきます。麺が硬かったら、出汁がつきません。ちょっと柔らかい目で、水分を吸うくらいがいいんです。お揚げと出汁とうどんがうまく合って、きつねうどんなんです」
その味は、辰一氏の代と変わっていないという。とはいえ芳宏さんは、父から教わったわけではない。そして今、一緒に厨房に立つ息子に、同じことを期待している。
「僕は親父の背中を見て、覚えました。息子には、聞かれたら教えるけど、僕からいちいち教えることはありません。勝手に勉強してもらわんと、身にはつかへん。質が落ちたら、店が駄目になるだけ。それは本人の問題やからね。自分で考えてやるでしょう」
職人気質が、伝統の味を引き継ぐのだ。
●うさみ亭マツバヤ
＜所在地＞大阪市中央区南船場3−8−1
（大阪市営地下鉄御堂筋線・長堀鶴見緑地線心斎橋駅から徒歩6分）
＜営業時間＞月曜～木曜：11時～19時LO、金・土曜：11時～19時30分LO
＜定休日＞日曜・祝日
＜問い合わせ先＞☎06−6251−3339
写真・伊藤千晴
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