日本のウイスキーが目覚ましい進化を遂げた背景に何があったのかという問いに、輿水は日本独特の多様な飲み方を挙げた。
「水やソーダで割った時って、スモーキーな香りだけがピッと強く立ったり、バランスを崩しやすいんです。どんな割り方をしてもきれいなバランスを保ち、本来の特徴も味わいもしっかりと主張できるかどうか。そういう観点でブレンダーがレシピを求める。世界のブレンダーが絶対やらないことです」
日本のウイスキーは、多様な飲み方という独特の環境の中で鍛えられていったというわけなのか。
「どんな飲み方にも耐えるとはいっても、水道水で無造作に割られちゃうと悲しいですよね。水割りなら水割りで本当においしい水割りになっているのかどうか。おいしい水割り、おいしいハイボールの作り方が提案され、お客さまも、よりおいしい飲み方を求めるようになってきている。これはすごく意味があることだと思っています」
進化したウイスキーファンが、手元のひと手間のかけ方にこだわることで、繊細なウイスキーの味とブレンダーの思いをグラスの中によみがえらせる。そんな流れが、さらにウイスキーの進化を促す。いい循環が生まれていると、輿水は力強く言う。
ところでブレンダーの役割は、ウイスキーのブレンドをする人でしょ、という程度でとどまってしまいがち。わかっているようで、よくわかっていない。熟成年数や貯蔵されている場所によって樽ごとに異なる複数の原酒の個性を引き出し、新しい1つの作品に仕上げていくことだけでなく、すでにある製品の品質の維持やリファインという役目も担うのがブレンダーなのである。
「眠っている100万もの原酒樽は一つとして同じものはないんですよ。どこにどんな特徴をもつ樽があるかタイプ分けし、グループごとにすべて把握していなければなりません。頼るのは目と鼻と舌だけです。すでにある製品も、基本のレシピと同じ味とクオリティーに揃えながら毎年微妙にレシピを修正していきます。『響17年』に30年ものの原酒を混ぜることもあるんですよ。昔の17年はよかったなんて言われないように、単なる現状維持ではなくよりよいものにしていかなければならないわけです」
