2022年8月18日(木)

ビジネスパーソンのための「無理なく実践!食育講座」

2018年2月5日

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佐藤達夫 (さとう・たつお)

食生活ジャーナリスト

1947年5月30日、千葉県千葉市生まれ。1971年北海道大学水産学部卒業。1980年から女子栄養大学出版部へ勤務。月刊『栄養と料理』の編集に携わり、1995年より同誌編集長を務める。1999年に独立し、食生活ジャーナリストとして、さまざまなメディアを通じて、あるいは各地の講演で「健康のためにはどのような食生活を送ればいいか」という情報を発信している。日本ペンクラブ会員、女子栄養大学非常勤講師(食文化情報論)、食生活ジャーナリストの会事務局長。主な著書共著書に『食べモノの道理』(じゃこめてい出版)、『栄養と健康のウソホント』(一般社団法人家の光協会)、『これが糖血病だ!』(女子栄養大学出版部)、『安全な食品の選び方・食べ方事典』(成美堂出版)、『野菜の学校』(岩波書店)、『新しい食品表示の見方がよくわかる本』(中経出版)ほか多数。講演活動では、「あなたはなぜやせられないか?」「生活習慣病は自分で治す」など肥満や糖尿病のメカニズムや、「健康長寿のための食事と生活」という食生活と健康にまつわる最新情報を、医師の視線ではなく、一般の人にわかりやすいことばで提供する。あるいは、健康を保つ上で欠かせない技術としての「安全な食品の選び方」や「食品表示の見方」あるいは「健康にいい野菜の栄養情報」を、やさしく解説する。また、長年、女性雑誌を編集してきた立場から、「男性の家事が社会を変える」「中高年からの二人暮らし」などのテーマで、男性の家庭内自立を説く。

油脂は「植物油」と「動物脂」に分類される

チョコレートの原料は(一般的に)砂糖・カカオバター・全粉乳・植物性油脂等々があるが、チョコレートたるゆえんつまり「チョコレートらしさ」を担っているのはカカオバターだ。
他の材料がなくてもチョコレートらしさは失われないが、カカオバターが入ってないと、それは「チョコレート」とはいえない物になる。

チョコレートの「主成分」ともいえるカカオバターはカカオ(植物)の実を発酵させて作る油脂なのだが、なぜか「バター」という動物性油脂の名称になっている。

ここで簡単に「油脂」の説明をしておこう。
油脂は「植物性油脂」と「動物性油脂」に分類される。
植物性(植物由来)の油脂を「油(英語ではoil)」と言い、動物性(動物由来)の油脂を「脂(英語でfat)」と言う(牛乳などの「乳」からとった油脂だけは特別に「バター」と呼んでいる)。

「油」と「脂」は、基本的には「植物からとった物か・動物からとった物か」で区別されているのだが、もう1つ別の基準もある。
それは「常温(15~25度Cくらい)で液体であるか・固体であるか」という基準だ。
常温で液体の油脂を「油」と言い、常温で固体の油脂を「脂」という。
2つの分類をまとめると「植物油」と「動物脂」と言うことになる。

ところが、どこにでも例外というのはあるもので、動物性なのに常温で液体の「動物油」もあるし、植物性なのに常温で固体の「植物脂」というのも存在する。
前者の代表は魚油、後者の代表はココナツ脂だ。
魚の油脂は常温で液体だし、ココナツの油脂は常温で固体である。

物理で習ったはずだが、物質は温度が低いときは固体で、温度が高くなると液体になる(さらに高くなると気体になる)。
固体から液体になる温度を、その物質の「融点」という。
たとえば水の融点は0度Cなので、水は1度Cなら液体だが、-1度Cなら固体つまり氷になる。

チョコレートは口に入れたとたんに溶け出す

つまらない物理の基礎をダラダラ述べて、ゴメンナサイ!
さて、今度こそホントにチョコレートである。

チョコレートには必ず使われているカカオバターの融点は32~36度C。
ナント、私たちの体温とほとんど同じなのだ!
そのため、チョコレートは部屋に置いてあると固体なのに、口に入れると液体となる(つまり食べるとすぐに溶ける)。

チョコレート(のカカオバター)の中に閉じ込めてある「甘さ」や「香り」や「複雑な風味」などが一挙に口中に拡がることになる。
アメやケーキよりも「おいしさ」を感ずるスピードが速いのだ。
おいしくないわけがない。

これが、ほとんどの人がチョコレートを好きな理由だ(と私は考えている)。
義理だろうが本命だろうが、バレンタインにはこれを利用しないテはない。

しかし、じつは、同じ理屈からチョコレートよりも強力なアイテムがある。
それはアイスクリームだ。
アイスクリームは、その「おいしさ」を水に閉じ込めた食品だ。
前項に書いたように、水の融点は0度Cなので、口に入れるとチョコレートよりも早く、「瞬時」のうちに溶ける。
アッという間に、魅力が口中に拡がる。

冒頭で「チョコレートはほとんどの人が好き」と書いたが、そういう意味では「アイスクリームはほぼ全員が好き」といってよいだろう。
つまり「絶対に外れない」。
でも、バレンタインはやっぱりアイスではなくチョコだよね?

幸運を祈る!
 

  
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