流通の問題もあり、塩漬けにした塩マグロが主に食べられていた。それがネギと一緒に鍋に使われる、イワシ並みに庶民的な食材だった。
鮨ネタとしては、江戸末期あたりから使われたようだが、漬けである。それも赤身。油脂分が多いトロは敬遠された。
もともと、日本の食文化には油脂が欠如している。明治維新以降、肉食の解禁から、トロも徐々に好まれるようになった。現在のような評価は、戦後のものである（ちなみに江戸料理でお刺身といえばヒラメ。続いてタイ）。
主人の福田さんは、江戸の料理書のベストセラー、『豆腐百珍』を現代語訳にしたり、あるいは江戸の料理書に記されたレシピを再現したりの、学者肌の特異な料理人である。
鍋の前後に供される料理にも江戸が映る。関西風とは一線を画す、江戸式の卵焼きであったり、ヒラメの刺身に醤油ならぬ煎酒〔いりざけ〕（梅干を酒に加えて煮つめた江戸の調味料）だったり、デザートの定番が『豆腐百珍』にも登場する玲瓏〔こおり〕豆腐（寒天固めに黒蜜）であったり。それがまた、楽しい。江戸を想わせる。
そうそう。上方の昆布だしに対する、江戸の鰹節であったり、醤油味であったりという味覚の違いの話を福田さんとしていて、もう一つ、特徴的なところが、という話になった。
つまり、上方は会席の料理屋文化であるが、江戸は寿司、テンプラのように何かの専門店という違い。鍋が専門というのも、その流れといえばよろしいか。
江戸が男の比率が非常に高い特殊な町であったために、気軽な外食産業が発達したことと無縁ではなかろう。屋台の寿司屋が育てば、高級店も出てくる。鍋も、浅草あたりに残るドジョウ鍋のようなものもあれば、このなべ屋のような高級店も、ということだ。まあ、高級店を志向したというよりも、食材が勝手に高級になってしまったと主は嘆くが。
言い忘れた。なべ屋では鍋奉行役は不要。女将や仲居さんが素晴らしいタイミングで食べ頃のそれを供してくれる。ついつい煮すぎる鍋物の、本当の味を教えてくれる。
というわけで、「これが鍋の基準」という味、江戸の本当の味にご興味があれば、お試しを。気軽にというなら、銀座の「三河屋」でも、なべ屋の穴子の信楽煮や梅しぐれ等々のような保存のきくものを売っている。
■なべ家
山手線大塚駅下車、徒歩約3分
東京都豊島区南大塚1-51-14 ☎03（3941）2868
営業時間／17時～21時30分（要予約）
定休日／日曜・祝日
※ねぎま鍋は4月末まで。5月以降は、川鱒、鮎塩、鮑飯、松茸、落ち鮎、蓬莱鍋、ふぐの各コースを季節に合わせて提供
■銀座 三河屋 本店
東京メトロ銀座線銀座駅から徒歩約5分
東京都中央区銀座8-8-18 ☎03（3571）0136
営業時間／11時～20時
定休日／日曜・祝日
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