「食べ方とか順番とか、決まりなんてない。好きなように食べてもらえればいいんです」
東京・日本橋の「吉野鮨本店」5代目店主の吉野正敏さんは、「うちの店は自由だ」と強調する。鮨はタネに煮きり醤油を付けて供するが「お好みで、醤油を付けて食べても構いませんよ」
140年近い歴史を誇る老舗であり、巨大な杉の1枚板のカウンターが美しい。ともすれば客が萎縮してしまいがちだが、この店では誰もが大らかな気持ちで鮨を食べることができる。歴代店主の人柄や、胸に抱く”鮨哲学”が醸し出す雰囲気ゆえだろう。
「今はグルメの時代といいますか、いろいろと語る人が多いでしょう。食べ方を決め付けて、ああしないといけない、こういうのは駄目だとかって。でも、食べる本人が美味しく感じられるのが一番いいわけです。うちは、頼み方も自由。まあ時々、トロだけ食べて帰るという人もいて、そんな時には『他のも食べて欲しい』と思いますけどね（苦笑）」
トロだけ食べて帰る人は、同店をトロの「聖地」だと感じているのかもしれない。というのもトロ握りは、大正8年（1919）頃に、ここで誕生したからだ。
その経緯については、4代目の正二郎(しょうじろう)さんが、江戸っ子らしい歯切れの良い口調で説明してくれた。
「明治や大正の頃までは、お刺身といえば平目か鯛ですよ。魚というのは透き通っていなければいかん、と。色のついたのは、下魚とされていた。例外は鰹(かつお)だけ。鮪(まぐろ)も蔑(さげす)まれていた。小伝馬町(こでんまちょう)の恵比須鮨という屋台が初めて鮪を握ったといわれるけど、それは脂のない赤身を醤油に漬けて出したんです。昔の日本人は、脂っこいのを嫌っていたからね」
脂の多い部位は、一膳飯屋と呼ばれる大衆食堂で、臭い消しの葱(ねぎ)と共にネギマ鍋にして出されていたという。
後列左から、玉子朧入り300円、煮烏賊300円、浅蜊の掴み漬け300円。煮たタネに用いられるツメは、あまり甘くない
