ツナに賭ける
関根さんは2017年の年初に小料理屋を閉めることを決める。期日は5月末。ツナに賭けることにしたのだ。
それから試行錯誤が始まる。プチ高級品にするには素材にこだわらなければいけない。選び抜いた本マグロの中トロで作ったツナならうまいのではないか。どうせならフレーク状ではなく、かたまりのまま瓶詰めにできないか。無添加の最高級品を使おう。
だが、結果は大外れだった。脂の多いトロを使うと、ツナに仕上がった時に脂臭さが残るのだ。しかも材料費が跳ね上がる。かたまりにするためにマグロをカットすると、どうしてもロスが多くなる。それでは販売価格がべらぼうに高くなってしまう。
試行錯誤の末にたどり着いたのが、ビンチョウマグロを使い、フレーク状に加工すること。築地でツナに合ったマグロを選び抜き、オイルにもこだわった。工場での大量生産ではなく、調理場での手作業だからこそできるこだわりだ。これでイケる。
賞味期限を設定するために、瓶に詰めて食品検査会社に持ち込んだ。贈答品にするのだから、常温で日持ちがしなければ困る。
ところが、驚愕の検査結果が来た。「これは1日ももちません」。目の前が真っ暗になった。常連客にはすでに5月末で店を閉めることを伝えている。引くに引けない。
だが、保存料は使いたくない。安全で安心なツナにしなければ、10倍もの金額を支払う客はいない。
実は、瓶詰めに使うための瓶でも問題が発生していた。最初に使おうとした瓶ではオイルが漏れるのだ。容器会社に聞いてみると、油を完全に封じ込めるというのは並大抵ではない、という。瓶の蓋をガッチリと締めれば漏れないが、それだと簡単には開けられない。
結局、その道のプロに教えを請うしかないと割り切った。いくつもの会社を回って助けてもらい、最終的に油漏れは解決した。製造方法を見直すことで、賞味期限問題も解消した。常温保存で50日を賞味期限にできた。
