洋食なのに、ふぐも出てくる
ソムリエでもある洋史さんが持つのは、なんと67年のバローロ。「イタリアワインを得意とする知り合いから入手できました。2万円くらいでお出しします」
洋史さんは47歳の時に一念発起して、調理師学校に通い始めた。
「同じ学校に通う20歳くらいの子に、『この世界、腕だけやでー』って言われて(苦笑)。たしかにその通りなんです。そういう若い人のエネルギーを感じ、振り返ってみて『うちの会社は若い人たちのエネルギーを潰してるんちゃうかな』と思ったんです。そこで、新しい料理を開発する時には、料理人の役職や経験など関係なしに、コンペ形式にしたり、ブラインドテストをしたりするようにしました」
実は洋史さんが経営に参加するようになった時点で、3億円以上の借金があった。経営者の意識や店を変えるのは、必然だったといえる(借金は現在、ほぼ完済)。
洋史さんは店に残る資料を調べ、小次郎氏がどういう気持ちで創業したのか、思いを馳せた。そのうえで〈京都的なおもてなしの心をもったお店にしたい〉〈時代を先取りした独自の商品とサービスを提供したい〉などの言葉が並ぶ「創業の精神」を明文化。従業員にも徹底するように働きかけた。
洋史さんは、ソムリエの資格とふぐ処理師の免許も取った。ソムリエはともかく、なぜ、ふぐなのだろう?
4代目店主が宝物のように愛する前菜7品の盛り合わせ「オードブル七宝」1,200円（税別）。この中に、ふぐが加わることも
「和食なら、はこう取らなあかん、食材で季節感を現さないといかん、盛り付けはこうだ……といった決まりごとがあります。でも洋食は決まりごとに囚われず、自由にやっていい。そこで、洋食でふぐを出してみたら面白いと感じたんです」
ふぐはオードブルに組み込まれているほか、今冬から、ふぐのコースもメニューに加わった(要予約)。メインはサフラン風味の鍋でのシャブシャブで、その後にリゾットを作って楽しめる。
ハイカラな館での西洋料理で、客を感動させる。これこそが、「レストラン菊水」の真骨頂である。
(写真・伊藤千晴)
社交ダンス会場として作られた3階ホール。大正時代の姿そのままで、今も定期的に「菊水ダンス会」を開催している
●レストラン菊水
＜所在地＞京都市東山区四条大橋東詰祇園
（京都駅から奈良線東福寺駅へ、京阪電気鉄道京阪本線に乗り換え
祇園四条駅下車すぐ）
＜営業時間＞10時～22時（ラストオーダー21時30分）
＜定休日＞無休
＜問い合わせ先＞☎075(561)1001
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