ワインとのマリアージュを追求
紫朗氏は、新たな料理も開発。夏場でも牛肉を楽しんで欲しいと、昭和43年（1968）に「新涼造り」というメニューを出し始めた。これは、日本初の冷しゃぶらしい。
「形を変えずにそのままやっていくのではなく、時代に合ったもの、新しいものを作っていこうという姿勢こそが伝統だと思います」
そう語る朗さんも、新たな食文化創造に挑んでいる。大学卒業後、ドイツに渡って鉄板料理店で働いた朗さんは、彼の地でワインに魅了された。平成2年（1990）に帰国し、1年間教室に通ったうえでソムリエの資格を取得したのだ。
「普通、ステーキならカベルネ・ソーヴィニヨンが合いますが、脂身が多い和牛には単純にそうもいかない。しかもすき焼きは割り下を使うので、肉のアミノ酸と糖分などが複雑に絡み合います。果実味が多くて熟成したワインが合うと私は思っているんですが、まだまだ勉強中です」
興味深い話が一段落したところで、すき焼きをいただくことに。肉は他店と比べ厚みがあるうえ、かなり大きい。ロース肉1枚60グラムほどで、一人前が3枚。鍋に割り下を注ぎ、肉を入れて煮るという作り方だ。
「明治の初め、牛鍋の味付けは味噌でしたが、うちは最初から醤油。割り下で炊いていました。開店当初から、ずっとこのやり方です。ただし割り下は、その時々で味を変えています。肉は手切り。スライサーと違い、手切りでは肉の切り口が凸凹(でこぼこ)しますので、よりうまく割り下と絡むんです」
古さと新しさが混在した鍋を堪能した。
写真・伊藤千晴
●今朝
＜所在地＞東京都港区東新橋1−1−21 今朝ビル2階
(山手線、東京メトロ銀座線ほか新橋駅から徒歩約3分)
＜営業時間＞11時30分～14時、17時30分～21時30分（21時ラストオーダー)
＜定休日＞土・日曜、祝日（12月の土曜は営業）
＜問い合わせ先＞☎03（3572）5286
▲「WEDGE Infinity」の新着記事などをお届けしています。
