どこをどのようにきれいにすれば良いのか
筆者は、店舗の衛生管理が良好かどうかを、調理場の床が乾燥しているかを見ている。細菌類は、水、栄養、時間があればどんどん増殖し、その様な環境では虫も発生しやすくなる。
まずは、毎日清掃して、水洗いしたら乾燥させることが大切だ。私たちが普段使用しているハンカチや肌着と同じである。誰も濡れたパンツを履かないのと同じで、衛生の基本は、小まめに洗浄してキープドライすることである。
冷蔵庫や調理台の下など、清掃したくても清掃できないような構造を避けることが衛生の早道となる。冷蔵庫の下のゴミをホースの水で流したりすると、却ってゴミが溜まりやすく乾燥しにくくなってしまう。
このように考えると、24時間営業では、なかなか衛生管理が難しいことがわかる。
近年、食品工場などへ行くと、人出不足や人材難の相談を受ける。特に、食品業界では外国人の雇用が増えているため、衛生教育方法にも困っているとの話をよく聞く。
外国人従業員の多くが日本語のマニュアルでは理解できにくく、母国語のマニュアルや誰でも見ればわかる短い動画などを利用しているのを見かける。
