乳化剤不使用にも、テクニックがある
さて、この乳化剤、パン生地の中で大きな効果を発揮します。でんぷんと乳化剤が合わさって生地の保水性を高め、パンの柔らかさを保ったり物性を改善したり強くしたりします。
山崎製パンは、植物由来の油脂の成分から作られた添加物を使い、原材料名に乳化剤と表示しています。では、ほかの社はどうやって乳化剤を用いずにパンを作るのか？
ここでも酵素が活躍します。油を分解する酵素を原材料として入れると、油から乳化剤と同じ成分ができて、同じ働きをします。
乳化剤が担う生地の物性を改善したり強くしたり、という効果についても、たんぱく質分解酵素やでんぷん分解酵素等を用いて補います。
これらの酵素は添加物として生地で働きますが、イーストフードで解説した酵素と同じように、添加物としてパッケージに表示する必要がなく、消費者は把握できません。
また、原材料として用いるマーガリンや油脂に乳化剤と同じ成分を混ぜたり、油脂自体を加工して最初から含有させるなどの方法もあります。必要な量はごくわずかなので、表示しなくてもよかったり、ほかの微量原材料と共に「その他」と表記できるルールがあります。
乳化剤は、パンを分析すると判明する
乳化剤は、焼けたパン自体を分析すると、含有の有無が判明します。山崎製パン中央研究所がパンを分析したところ、不使用、無添加と表示された他社製品から、乳化剤成分が検出されました。
また、乳化剤不使用と書かれた他社のマーガリン注入ロールパンのマーガリンを分析したところ、卵黄由来レシチンが検出されました。
マーガリン製造時に、精製された卵黄由来レシチンを添加物として使った場合には、パンのパッケージにも表示しなければなりません。しかし、マーガリンに、卵や卵黄油などとして用いている場合は食品素材となります。そのまま原材料として記載したり、使う量が少ない場合には表示しなくてもよくなります。マーガリンという表記のみも許されます。
結局のところ、法的に決まっている食品表示基準を吟味して、表示には添加物使用と表れないやり方を駆使して、パンを作っているのです。
ちなみに、イーストフードについては、添加してももともと、小麦など原材料中に含まれる元素ばかりなので、焼き上がったパンを分析して使用したかどうかを判断することはできません。
