飲食業界は、経済の好不況や新型コロナウイルス禍のような災厄により浮き沈みが非常に激しい業界といえる。そのなかでもいささか不思議に思える現象がある。過去十数年、日本以外の特に東南アジアを中心に観察した結果として、どんなに不況でもどんなに客が来なくても、潰れることなく、しぶとく経営を継続している店には、共通した特徴があることが分かった。
野生のBCP「騎楼モデル」
マレー半島南部ジョホール州のバトゥパハ。
「漆喰の軒廊のある家々でつづいている。森や海からの風は、自由自在にこの街を吹きぬけてゆき……」
金子光晴氏が著書『マレー蘭印紀行』(中公文庫)でバトゥパハの町並みをこう描写している。
「軒廊（カキルマ）」とは馴染み薄い言葉ではないだろうか。中国南方に起源する建築様式で「騎楼」ともいう。台湾では特に多く見られるが、建物の２階部分が歩道へせり出して、歩道を覆う屋根となる。つまり、建物の道路に面する１階部分を、通行人が通れるように半屋外にし、同一様式の建物がリンクハウスとして連続することで、屋根を持つ歩道空間が生まれる。
騎楼型建築の共通点は、「商住両用」である。１階部分は店舗、２階や３階は私用空間の住居として使う。公道に接している開口部のシャッターを下ろせば、建物全体が完全な私用空間になる。
テレワークやリモートワークでなく、完全オンサイトのライフワーク（職住）一体化である。通勤時間ゼロ、家族ビジネスであるがゆえに勤務時間は柔軟性に富み、シフト交替も自由自在。客が殺到すれば、室外にも客席を増設して一族総出、１人多役で対応する。
店舗は自宅兼用となっているので、賃貸料は発生しない。これがいちばん大きい。飲食業にとって賃貸料は大きな固定費の１つである。新型コロナのような不況期ないし営業中断期に差し掛かると、売り上げが激減し、場合によってゼロにもなるが、固定費は従来通りにかかってくる。現に賃貸料が重くのしかかって店が潰れるケースも多発している。
もう１つは給料、人件費。客が入らなくても、売り上げが立たなくても、従業員を雇っている以上給料を払わなければならない。完全休業になった場合、一時帰休やリストラができるが、営業継続しながらも客がほとんど来ない場合はもっとも厄介だ。売り上げゼロでも、給料支払いは発生する。
しかし、騎楼店舗のほとんどが家族経営であるから、晴耕雨読モードで対応できる。雇用するとしても、皿洗いなどのアルバイトでトレーニングの必要はなく、簡単に雇ったり解雇したりすることができるから、その分の人件費は実は、固定費でなく、変動費なのである。
