発酵を追求する横浜・日本料理 楽只「自家製実山椒入り発酵鯛フレーク」

リクエストによって作られた「自家製お土産」

　楽只で提供される料理には化学調味料を使わず、自家製調味料を使うというのも青山さんのこだわりです。

日本料理 楽只「自家製お土産」 「自家製実山椒入り発酵鯛フレーク」（上写真）、「自家製発酵マグロの角煮」（右）、「胡麻醤油」（左）、「自家製発酵鮭フレーク」（下）

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　「砂糖でも、上白糖ではなくデーツ（棗椰子を乾燥させたもの）を使うことがあります。また、発酵させるとメーラード反応を起こすので、そもそも茶色っぽくなってしまいます。色味の部分では、苦労することもあります」

　看板メニューの「揚げ鯛飯」は、鯛を麹由来の酵素を使ったオリジナルの発酵調味液につけて発酵させたもので、絶品です。そして、お客様からの熱烈なリクエストがあってつくられたのが各種の「自家製お土産」です。

　「出汁をとった後の昆布は佃煮にすることができますし、マグロは血合いの多い部分を角煮にすることができます。鯛についても、色々余る部分が出てくるので、実山椒を加えてフレークにしてみました。鯛があるなら鮭もほしいということで鮭のフレークもつくりました。鯛茶漬け向けに胡麻醤油を出していたら、それもほしいとなりまして……」

　それ以外にも、カラスミ、ドレッシング、生麹甘酒など盛りだくさんですが、時期によって在庫には変動があるそうです。楽只は、昼食・夕食ともに完全予約制、訪問される際は前日までの予約が必要です。また、青山さんは、「発酵料理講座」や味噌づくりのワークショップも開催しています。「発酵の伝道師」とも言える存在です。