人件費率56％！それでも台湾の鼎泰豐（ディンタイフォン）が競争力を持ち続けられる理由、人への投資を維持できるのはなぜなのか？

台北の鼎泰豐（StephenBridger/gettyimages

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　台湾・台北市。昼時の点心料理店「鼎泰豐（ディンタイフォン）」は多くの客でにぎわう。厨房では職人が次々と小籠包を包み、ホールではスタッフが客席の間を行き交う。

　箸を落とせば、頼む前に新しい箸が届く。水の残り具合や食事の進み方にも目を配り、手が止まれば、何か困っていないかと表情まで見る。

　経営者がこの光景を見れば、こう考えるかもしれない。「もう少し少ない人数で回せないのだろうか」と。

　原材料費、光熱費、人件費は上がり、人手不足も深刻だ。セルフレジ、モバイルオーダー、AI、ロボットなど、省人化を可能にする技術も広がっている。少ない人数で同じ仕事ができるなら、その方が生産性は高い。

　これは経営として当然の発想である。ところが鼎泰豐は、人への支出を厚くしてきた。2019年に台湾のビジネス誌「商業周刊」が報じたところでは、食材費は売上高の約23％、人事コストは約56％。単純に合計すれば約79％になる。

　人件費率56％。この数字だけを見れば「非効率ではないか」と感じるだろう。だが、学ぶべきは56％という比率ではない。これだけの支出を、どう顧客価値と収益へ変えているのかという経営の仕組みである。経費を一律に削るのではなく、競争力を生む費用を見極める視点が必要になる。