制限すべき「糖質」の正体
そもそも「糖質」とは何なのか。「糖は化学的にはたくさんの種類がある。食事に限ってみるならば、果糖を含む『砂糖』『異性化糖』と、果糖を含まず、ブドウ糖だけでできている『デンプン』に分けられる」と佐藤氏は解説する。
砂糖はサトウキビやテンサイから精製されるのに対し、異性化糖はトウモロコシなどのデンプンを酵素でブドウ糖に分解し、ブドウ糖と果糖の混合物に変化させたもの。ともに、果糖とブドウ糖からできている。デンプンはコメやうどん、そばなど炭水化物に含まれるエネルギー源である。
「医師らに『糖質を控えなさい』と言われた際に、多くの人が白米や麺類といったブドウ糖を思い浮かべてしまっている。人間が摂取する糖質の大部分がブドウ糖ではあるが、糖質過多への対策として控えるべきは砂糖や異性化糖といった果糖。特に異性化糖は過食になりやすいため注意が必要」と指摘する。
ブドウ糖は全身に拡散されてエネルギーになるのに対し、果糖は肝臓に集中してしまう。果糖は肝臓内で慢性的に作用し、血糖値を下げるインスリンを出し続ける。これにより脂肪肝を引き起こし、肥満や糖尿病へとつながっていくと、本書は説明している。
砂糖と異性化糖の違いは、その作りだ。砂糖は果糖とブドウ糖が結合する化合物であるのに対し、異性化糖はそれぞれが混在する混合物だ。これは、口の中で違った作用を引き起こす。
人は「甘さ」という味覚を感じた時、脳がドーパミンという快楽物質を放出する。糖質はブドウ糖よりも強い甘さを持っており、ドーパミンを多く遊離させる。ブドウ糖と分かれて果糖が含まれている異性化糖は、よりドーパミンを放出させ、脳が過剰に欲しい状態を作り出す。
「異性化糖は中毒性を起こしやすい。冷やすとさらに甘く感じるようになり、飲料水などではよりその傾向が強くなる」と佐藤氏は強調する。
